您的位置:网投十大信誉平台 > 农业 > 鲜菇加工技术,鱼腥草盐渍的工艺流程以及具体操作方法介绍

鲜菇加工技术,鱼腥草盐渍的工艺流程以及具体操作方法介绍

2019-10-30 14:21

核心提示: 1.选菇 用来盐渍的菇应适时采收,清除杂质,剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇应把成丛的子实体逐个掰升,

山野菜不易保存,采回后如不及时保鲜处理,极易老化变硬,失去风味,甚至腐烂。

核心提示: 鸡腿菇肉质洁白细嫩,味道鲜美,对糖尿病患者有明显的辅助疗效,为消费者所青睐。但鸡腿菇成熟快,易开伞自溶,采收后如不及时食用或加

鱼腥草别名侧耳根、猪鼻孔等,鱼腥草草生长于沟边、溪边及潮湿的疏林下,分布中国长江流域以南各省,夏季茎叶茂盛花穗多时采收,洗净,阴干用或鲜用。通常,我们为了保存鱼腥草的风味和品质,可对鱼腥草进行腌制加工,食用或再加工时,可进行脱盐处理。盐渍是一种常见的保存方法,对新鲜鱼腥草加入适量食盐进行腌制,用盐量为15%-20%,一般有害微生物就受到抑制。今天主要为大家介绍一下鱼腥草盐渍的工艺流程以及具体操作方法。

1.选菇 用来盐渍的菇应适时采收,清除杂质,剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇应把成丛的子实体逐个掰升,淘汰畸形菇;猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收,当天加工,不能过夜。 2.漂洗 先用0.6%的盐水洗去菇体表面泥屑等杂质,接着用柠檬酸溶液漂洗,能显着改变菇体色泽。 3.杀青 杀青是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程,其作用是进一步抑制酶的活性,防止菇开伞,排出菇体内的水分,使气孔放大,以便盐水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行,使用不锈钢锅或铝锅(菇体内的含硫氨基酸,煮制时易与铁结合形成黑色硫化铁,故不能用铁锅),加入10%的盐水,水与菇的比例为10:4,火要旺,盐水沸腾后,将菇装在竹筛中(装入量为容器体积的3/5)一同放入并不断摆动,使菇全部浸入沸水中,随时除去泡沫。煮沸时间依菇的大小而定,约7--10分钟,以剖开菇没有白心、内外均呈淡黄色为度。菇体未煮透时保存过程中会变色,甚至腐烂。煮好后连筛取出,立即放入流动清水中冷却20--30分钟,未冷透的菇腌制后会变黑发臭。锅中盐水可连续使用5--6次,在使用2--3次后,每次应适量补充食盐。 4.制备饱和盐水和调酸剂 准备10:4的水与食盐,将盐用开水溶化,直到盐不能溶解时为止,用波美比重计测其浓度,调至波美23度左右,再放入少量明矾静置,冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤,使盐水达到清澈透明,即为饱和盐水,存入专用缸内,用布盖好,再盖上缸盖备用。 调酸剂配制将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后,加入饱和盐水中,用柠檬酸调pH值至3或3.5即可。 5.盐渍 容器要洗刷干净,并用0.5%高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。将杀青分级后沥去水分的菇按每100kg加25--30kg精盐的比例逐层盐渍。先在缸底放—层盐,接着放一层菇,依次一层盐一层菇,直至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘,并压上鹅卵石,使菇浸没在盐水内。3天内必须倒缸1次,以后5--7天倒缸1次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度,使其保持在23度左右,低了就应倒缸,缸口要用纱布和缸盖盖好。 6.装桶 盐渍20天以上,即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装,出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料桶定量装菇,然后加入新配制的调酸剂至菇面,用精盐封口,排除桶内空气,盖紧内外盖。

1.杀青贮存。蕨菜、薇菜等采回后及时用开水焯一下(即杀青,勿用铁锅,以防产品变黑,这样既可除去涩味,又能防止变质。将菜装入塑料袋中,加5%盐水,排净气后扎紧袋口,置于冷凉处保存。

鸡腿菇肉质洁白细嫩,味道鲜美,对糖尿病患者有明显的辅助疗效,为消费者所青睐。但鸡腿菇成熟快,易开伞自溶,采收后如不及时食用或加工,就会失去食用和经济价值。现将鸡腿菇最常用的盐渍加工工艺介绍如下:

图片 1

2.腌渍贮存。为保存野菜风味、品质,宜采用腌渍贮存法。短期贮存时,将野菜洗净,加2%~2.5%浓度的盐水浸泡即可。食用时用清水脱盐。贮存6个月以上的,采用2次腌渍法。第一次腌渍时,用盐量为野菜量的20%~30%,浸渍10天;第二次用盐量为野菜量的10%~15%,并以饱和盐水(水盐比100∶37)灌满缸后加盖压石,腌渍10~15天即可。食用或加工前要进行脱盐处理。

工艺流程:鲜菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→盐渍→包装→外运。

一、工艺流程

1.修整。待鸡腿菇长至圆柱形或钟形,颜色由浅变深,菌盖与菌环未分离时采摘。采摘后除去病菇、虫菇与老菇,用工具削去基部培养料和泥土。

鲜鱼腥草一选拣一第一次腌制一第二次腌制一包装一成品

2.护色与漂洗。用0.05%的焦亚硫酸钠溶液冲洗鲜菇,并放于护色液(0.15%焦亚硫酸钠+O.1%柠檬酸)中浸5分钟,之后用流水漂洗干净。或先用0.6%的精盐水洗去菇体泥屑杂质,再用0.1%柠檬酸液漂洗。

二、操作方法

3.杀青。其目的是杀死菇体细胞,抑制酶活性,防止后熟与开伞;迫使菇内水分排出,利于盐分渗入。向不锈钢锅或铝锅内加入5%盐水或0.1%柠檬酸水,沸腾后放菇煮7~10分钟。合格的杀青菇菇心无白色,放入冷水中沉底。杀青不彻底将会变色、腐烂。

1.选料

4.冷却。杀青后立即用自来水或井水流水冷却,冷却要快速、彻底,否则易变褐发臭、

采集长势好、鲜嫩和粗壮的鱼腥草,用刀割取,去掉杂质和老叶,根据植株大小进行分拄、分批滓辫并捆把。采集时一定要装入筐篓,下蛰青草,鱼腥草上面再盖一层青草,防止挤坏、压伤和揉条,劳避免日光照晒,使所采鱼腥草老化。做到当日采,当日盐渍,不要过夜。为减垒者化变质,可暂时放进2%-2.55%浓盐水量浸泡,然后入缸盐渍。贮存6个月以上的采用两次盐渍法。

5.盐渍。按水、盐10:4的比例置于杀青锅中烧开,至盐不能溶解,盐水浓度为23波美度,过滤后即为饱和食盐水;按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混均并溶于水后即为调酸剂,配好备用。

2.第一次盐渍

盐渍容器要洗刷干净,将冷却菇控水称重,按每100kg加25~30kg盐的比例逐层盐渍:先在缸底放一层保底盐,接着放一层菇,依次直至满缸,并盖一层封顶盐,上面铺打密孔的薄膜,其上再加一层盐,最后加饱和盐水和调酸剂,漫过封顶盐,用柠檬酸凋pH值至3~3.5。缸口加竹片盖帘,压上鹅卵石使菇完全浸入盐水,盖好缸盖。盐渍过程中要经常用波美计测量,当盐渍液浓度下降到15波美度以下时,就要立即倒缸,把菇捞出,移入另外盛有饱和盐水的缸中,加封顶盐、压石、封盖。

用盐量为鱼腥草量的20%~30%。先在容器里放一层底盐,接着摊放一层鱼腥革撒一层盐;投盐量要逐层增加,放满后再在上面撒一层盐,然癌甭衍板或木板盖好,压上石块。用10%盐溶梭灌满,要使鱼握草完全泡在盐水内,抑制酵母和霉菌的发育。为使鱼腥草吸盐均匀,里外颜色一致,无生菜味,具有脆、嫩和醇香品质,经过10天盐渍后,即可倒缸,进行第二次盐渍。

盐渍过程中要严防尘土,头发、草虫等落入;如盐渍菇冒泡、上涨是杀青不彻底、冷却不彻底、加盐不足或气温过高4种原因造成的,一旦发现,及时倒缸。一般盐渍10~15天,盐水浓度保持20~22波美度时,即可装桶外运。

3.第二次盐渍

6.包装及放盐水。装桶外运时,将菇从盐渍缸内捞出、控水,称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内,套上软包装,加1kg保底盐,装上菇,晃动敦实,加足饱和盐水,并用调酸剂调 pH值为3.5左右,加上1kg封口盐,扎紧袋口,盖好内盖,拧紧外盖。

把缸内上层的鱼腥草倒在第二次盐渍缸的下层,按用盐量为鱼腥草量的10%~15%投放盐,一层鱼腥草一层盐,在最上层多放一些盐,再把35%~37%饱和盐水灌满后,盖上木盖,压上石块,腌渍10一15天即可。

成品菇在运输途中会有一定失重,故应在50kg标准桶内多装1.5kg盐渍菇。

4.装坛、装桶

鱼腥草经过两次盐腌制、两次脱水后,为了保色、保脆,改善品质,防止有害好气性微生物的活动引起腌菜发黏变质,依贮存时间和运输距离,应进行封坛或装桶处理。

封坛

贮存期不很长,又不需要长途运输的就地销售的产品,可用带水槽的坛子装料与盐卤。加盖后槽内注水封坛。封存期要加水换水。

装橱

用于较长期贮藏、远距离运输的,内包装可采用排气软塑折叠透明出口桶,每件净重10千克,把鱼腥草放入内装容器詹,再把盐水、明矾混合液灌满到容器盖子的位置,再盖士盖子,盐水应高出鱼腥草3—5厘米,浓度应不低手20波美度(用波美比重计测定),这样可使盐渍的鱼腥草色嫩绿,味鲜美;不老化,不变质,清脆爽^口,食用方便。

三、质量要求

鱼腥草腌制成品,要求颜色鲜绿透明,质地脆嫩,保持原味,清香爽口。由于鱼腥草等野菜含单宁较多,因此盐渍鼬盐的用量比一般蔬菜要稍多一些。

腌渍好的鱼腥草,应置于阴凉处存放。温度较高或食盐浓度低于20%以下时易变质。所以,在长期贮存时,应经常检查盐水浓度,盐浓度不足时应及时加盐;若发现表面浮起泡沫时应及时更换腌渍液。

出口盐渍鱼腥草,装桶用的饱和盐水,要加调酸水,将酸度提高到pH3. 5—4.5,可抑制真菌活动,并有保鲜护色的作用。调酸水按重量比进行配制,将柠檬酸42%、偏磷酸钠50%、明矾8%分别研碎,混匀后加水10倍制成溶液。配成1吨饱和盐水需用药剂0.6千克,调整。1吨盐渍鱼腥草的酸度所用药剂不到0.5千克。

鱼腥草用桶盐渍时,先在桶内衬上两层塑料袋,每桶用鱼腥草重5%的洗涤盐铺底,然后装入足量鱼腥草,上面撒人为菜重10%的洗涤盐,再加满过虑盐水。将内衬袋扎好,再扎外衬袋,扎前排尽袋内空气,扎倒头把。然后旋紧桶盖,装入纸箱,再封口打包。

本文由网投十大信誉平台发布于农业,转载请注明出处:鲜菇加工技术,鱼腥草盐渍的工艺流程以及具体操作方法介绍

关键词:

  • 上一篇:没有了
  • 下一篇:没有了